Winterkabeljau in Olivenoel

Zubereitung

1. Die Schalotten in schäumender Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. Die Mandelblätter dazugeben und mit dem Weißwein und dem Marzipan Sahneliqueur ablöschen. Beides um die Hälfte einkochen lassen, die Geflügelbrühe und Milch aufgießen und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Die flüssige Sahne und das Marzipan dazugeben, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Fleur de Sel abschmecken.

2. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in 1 TL schäumender Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere Reis dazugeben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Dann nochmals mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder mit Brühe bedecken. Der Reis braucht ca. 40 - 50 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis. Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter, Parmesan, Kräutern und Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Den Kabeljau abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne oder einem kleinen Bräter das Olivenöl mit den Thymianzweigen auf ca. 70 Grad erhitzen. Das Fischfilet in das Olivenöl geben und mit Folie oder Backpapier abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 20 - 30 Minuten garen lassen. Der Fisch sollte im Kern noch glasig sein.